AVESTRUZ

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El avestruz constituye una gran fuente nutricional. Como en casi todos los alimentos el agua es un componente importante cuantitativamente, superando el 70% del peso de la carne de avestruz. Le sigue la proteína, de elevado valor biológico, en mayor porcentaje que lo encontrado como media en las carnes de habitual consumo.

Esta carne tiene muy poca grasa, menos del 1% de su peso, un nivel de colesterol por debajo del contenido medio del grupo de carnes, y un porcentaje relativo de grasas poliinsaturadas notable. El aporte calórico es incluso inferior al de la carne de pollo sin piel.

Se trata de una carne muy rica en hierro, en cantidades muy superiores a las encontradas en otras aves y en la carne de vacuno, cerdo o cordero. Este mineral se encuentra en un estado de alta biodisponibilidad y se acompaña por la presencia de cantidades nada despreciables de otros elementos minerales como el calcio, el magnesio y el fósforo. Tiene más vitaminas A y B12 que la carne de pollo.

De su carne, la de más calidad es la que procede de la pantorrilla. A diferencia de la carne de aves de consumo que conocemos la mayoría de nosotros, el avestruz presenta una carne roja de características similares a la carne de vacuno. Su sabor es característico y puede considerarse como una mezcla entre la de ternera y la de buey, con ciertas reminiscencias a piezas de caza mayor.

CONEJO

La carne de conejo es de color rosado, es apetitosa y fácil de digerir, ideal para las dietas bajas en calorías y grasas.  Hoy en día, España es el tercer productor mundial de carne de conejo. Según los expertos los conejos jóvenes son los más apreciados para utilizar en la cocina debido a que su carne es más tierna y los más viejos son utilizados para la elaboración de patés y terrinas.

Su componente mayoritario es el agua y le sigue la proteína de gran importancia. El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 5%.

El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B y destaca por su aporte de minerales como hierro y cinc de de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fósforo, selenio, entre otros. El bajo contenido en sodio junto con el considerable aporte de potasio puede otorgar a esta carne un papel positivo en la prevención y control de la hipertensión. El hecho de que el conejo tenga poca grasa y su carne presente fácil digestibilidad, hace que su consumo sea muy adecuado en personas con un aparato digestivo delicado.

CIERVO

 Se considera una de las mejores piezas de la caza mayor, representada ya en muchas pinturas rupestres. Su carne es de color rojo-castaño oscuro, de tonos más intensos que las de vacuno mayor pero con menor cantidad de grasa.

La carne es de bajo contenido de grasa intramuscular y por consiguiente de bajo colesterol. De hecho su contenido en grasa se puede comparar al del salmón rosado, el pollo o el pavo. Como en casi todos los alimentos, el agua es un componente importante cuantitativamente, superando el 74% del peso de la carne de ciervo. Le sigue la proteína, de elevado valor biológico, en un porcentaje semejante al encontrado como media en las carnes de habitual consumo.

La carne de ciervo se puede considerar una carne magra, ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 2%. Esta baja proporción de grasa es en parte la responsable del bajo aporte calórico de esta carne que la hace ser una buena opción para incluirse en dietas hipocalóricas. Contiene 50 mg de colesterol por 100 gramos de alimento, proporción ligeramente inferior a la media del grupo.

El ciervo destaca por su aporte de minerales, entre ellos hierro y cinc de de alta biodisponibilidad. Así, distintos estudios epidemiológicos ponen de manifiesto repetidamente, la efectividad de un consumo moderado de carne en el mantenimiento de un buen estado nutricional respecto al hierro y al zinc. Igualmente es fuente considerable de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B y no contiene vitamina C.

TERNERA

La carne de ternera es casi inodora, tierna y de fácil digerir. No es de extrañar por ello, que sea la de mayor consumo. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Los mejores cortes del animal son los que proceden de las piernas y el lomo; los mejores bistecs se cortan del lomo y del filete, no obstante sus vísceras también son muy apreciadas.

La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio y la pieza de consumo. Las partes más magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 gramos de alimento. La carne magra contiene un 20% de proteínas, superior al encontrado en las piezas con más grasa. Esta proteína es de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono.

La carne de ternera se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en magnesio, fósforo y entre las vitaminas las de mayor presencia son las
del grupo B.

CERDO

La carne semigrasa contiene un 16% de proteínas, algo inferior al contenido medio del grupo de las carnes. Estas proteínas se consideran de alto valor biológico pues contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono.

En promedio, la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23 % de grasa. Como cualquier alimento que procede de un animal terrestre, el cerdo contiene grasa saturada y colesterol, ambos asociados epidemiológicamente con un aumento de colesterol plasmático. En el cerdo de raza ibérica la proporción de grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a la alimentación del animal, y supera el 50% del total.

La carne de cerdo se puede considerar una buena fuente de minerales. El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto a la de estos minerales en alimentos de origen vegetal. Destaca también el contenido en magnesio, fósforo, potasio y selenio.En cuanto a su contenido de vitaminas, es de las carnes con mayor cantidad de tiamina y constituye también una buena fuente del resto de vitaminas del grupo B, con excepción del ácido fólico.

Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual se recomienda que a la hora de elegir la carne de cerdo que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico.

VEGETARIANAS

La hamburguesa vegetal o vegetariana es una variante de la hamburguesa tradicional que utiliza productos vegetales evitando así la carne picada. En su elaboración se utilizan productos que simulan la carne como el tofu o seitán. 

Su sabor suave y sus propiedades nutritivas saludables hacen que sea un alimento idóneo en la dieta de cualquier persona, sea o no vegetariana.

El empleo de granos de soja o productos derivados como el tempeh o tofu en su elaboración, asegura la presencia de proteínas de alto valor biológico. La combinación de la soja o de otras legumbres con cereales variados (arroz, mijo, cuscús, maíz) o de estos con frutos secos, son otras posibilidades de obtener, sólo con vegetales, proteínas de excelente calidad equivalentes a las de origen animal.

Al elaborar una hamburguesa vegetal con lentejas y arro, o bien con arroz y nueces, además de los vegetales escogidos, se obtiene un alimento con proteínas completas de calidad tan buena como las hamburguesas de carne o pescado, con la ventaja de aportar una menor cantidad de grasa saturada y nada de colesterol.

 

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